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激情新疆游
 
 
烤羊肉串

www.jqxjy.com  2011-04-07 13:09:14  作者:  来源:  查看/6383


 烤羊肉是新疆维吾尔族传统的小吃。新疆烤羊肉根据地域不同有烤羊肉串、烤羊心、烤羊干、烤板筋、烤腰子、烤羊排、烤肠子、炒烤肉、馕坑烤肉等许多做法。其中尤其以烤羊肉串最为有名。烤羊肉串色泽焦黄油亮,味道微辣中带着鲜香,肉嫩可口。其做法是:先将洗干净的羊肉剔下来切成薄片,然后把薄肉片肥瘦搭配,一一穿在铁钎子上,放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉子上,一边扇风烘烤,一边撒上精盐、孜然粉和辣椒面,上下翻烤数分钟即可食用。

  烤羊肉串,维吾尔语称之为“喀瓦甫”,是维吾尔族的一种传统小吃。其做法是:把肉切成小薄片,用纲铁钎穿上,放在燃烧着的无烟煤上烤,然后撒上些辣面子、精盐和孜然,数分钟即成。其色呈焦黄,油亮,味道微辣,不腻不膻,嫩而可口。据说不愿吃羊肉的上海人,吃了新疆的烤羊肉串,也都会伸出大姆指说:“蛮好切(吃)格”。

  据我国的一些史料记载,古人都有“炙”、“燔”肉的嗜好。 西汉出土的马王堆一号墓中,出土了有关饮食的遗策,其中就有“牛灸”、“犬肋炙”、“系炙”、“鹿炙”、“鸡炙”等烤动物肉的资料,特别是山东诸城县凉台的东汉孙琮享内出土的庖厨图中,其烤肉的工序、工具等与现在新疆的烤肉有着十分密切的联系。现在关内的一些地区也有烤羊肉串,不过正宗的要数新疆的了。

  新疆无论到哪个地区都有烤羊肉串。在库车有一种 叫“米特尔喀瓦甫”(1米长的羊肉串),那吃起来才过瘾呢。羊肉串除了在无烟煤上烤之外,还有在馕坑里烤的,其味道也同样鲜嫩可口。新疆羊肉串之所以风味独特,原因有两个。一个是,新疆羊的品种优良,这是和新疆水草条件有密切关系。如阿勒泰的大尾羊、巴音布鲁克大届羊都是品质优上的肉用羊,另一个是,新疆烤羊肉串选用了特殊的调味品一孜然。这两个得天独厚的条件,其它地区是不具备的。

  烤羊肉串虽然是风味小吃,如今部登上了大雅之堂,在自治区举行的一些高级宴会上,烤羊肉串成了人们赞不绝口的高级名看,其做法也有很大的改进和创新。原来的肉片改成了肉沫,并加入蛋清、淀粉、孜然、辣面、精盐做丸子,穿上竹钎。在油里炸或在电烤箱里烤,讲究的还在丸子外面包上下层网油,称之为“网油羊肉串”,其风味更上一层楼。


 


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